生物发酵pH重要性
微生物生长的pH范围很广，大多数在pH5～9之间，与温度对微生物的影响相似，微生物活动的pH范围也存在高、适、低三基点，其对味生物的影响主要是影响微生物活动环境的离子强度、细胞膜的透性及膜上的带电性和氧化-还原电位、酶活性。
根据不同微生物生长的适pH不同，可将微生物分为嗜酸性、嗜碱性、嗜中性微生物；同种微生物的生长适pH和产物积累pH往往不一致，青霉菌生长的适pH为6.5～7.2，而青霉素合成的适pH为6.2～6.8；即使在产物积累阶段，由于pH值不同，也可能会得到不同的发酵产物，如黑曲霉在酸性（pH2～3）时，进行柠檬酸发酵，而在接近中性时，则进行草酸发酵。
